Stammpflanzen

Die Stammpflanzen des schwarzern und des grünen Tees sind Camellia sinensis und Camellia assamica.

Camellia sinensis kann bis zu 4 bis 6 Meter hoch werden, wenn man ihn nicht regelmäßig zurückschneidet. Sie ist widerstandsfähiger, verträgt Frost, und entwickelt sich unter günstigen Bedingungen zu einem Baum. Dagegen ist die Camelia assamica ein Tropengewächs, das viel Wärme braucht, und sie wird unbeschnitten sogar 12 bis 15 Meter hoch.

Zur Herstellung von grünem Tee eignen sich die kleineren Blätter der Camellia sinensis besser als die der assamica, denn sie ergeben einen mildern, weniger herben Tee.

Herstellung

Der Verarbeitungsprozess bei der Tee-Herstellung entscheidet, ob der Tee grün bleibt oder schwarz wird.

Bei der Herstellung grünen Tees werden die frisch gepflückten Blätter nach dem Welken gedämpft, um die Fermentation des Blattes und des ausgetretenen Pflanzensaftes zu verhindern. Deswegen wird der Tee nicht mehr dunkelfarbig wie schwarzer Tee, und es bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee anschließend gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zugänglich zu machen.

Japanische Teesorten

Eine Liste der bekanntesten japanischen grünen Teesorten und Ihre verschiedenen Herstellungsprozesse:

Gyokuro

• ist der edelste japanische Tee.
• wird für ca. 20 bis 30 Tage vor dem Pflückung im Schatten kultiviert
• hat einen hohen Prozentsatz an Aminosäuren und wenig Gerbstoffen
• sehr milder, raffinierter Geschmack und hocharomatisch

Kabuse

• wird auch im Schatten kultiviert, aber etwas kürzere Zeit als Gyokuro
• liegt geschmacklich zwischen Gyokuro und Sencha
• zartsüßer und frischer Geschmack

Sencha

• ca. 80 % des in Japan produzierten Tees ist Sencha.
• ohne Schatten kultiviert, in vollem Sonnenlicht gewachsen
• enthält mehr Gerbstoffe, Koffein und verschiedene Vitamine
• frisches Aroma und herber Geschmack

Tencha

• ist wie Gyokuro im Schatten kultiviert
• aber dieser Tee wird in der Produktion nicht gerollt wie die anderen
• Tencha wird mit Steinmühlen zermahlen und dann als Matcha verkauft

Matcha

• wird aus Tencha hergestellt.
• Matcha- Tee wird mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen
• wird meistens für Teezeremonie benutzt.

Bancha

• wird aus den größeren Blättern hergestellt, die im Herbst gepflückt werden.
• wegen seines geringen Koffeingehaltes ist Bancha auch für den abendlichen Genuss geeignet.
• sehr erfrischender Geschmack.

Weitere Sorten bzw. Tee- Variationen:

Genmaicha
Ist grüner Tee mit geröstetem Reis (Genmai) gemischt. Genmaicha mit Klebereis (Mochigome) ist hat eine stärkere Röstnote als mit normalem Reis (Uruchimai). Genmaicha ist eine der traditionelle Spezialitäten in Japan. Die Tasse ist von intensiv-gelber Farbe. Es gibt auch Genmaicha gemischt mit Matcha, dann leuchtet der Tee intensiv grün.

Hojicha
Ist ein gerösteter Tee. Meistens wird der günstigere Tee von späteren Pflückungen verwendet. Durch das Rösten wechselt die Farbe des Tees von grün zu braun. Er hat ein kräftiges, frisches Röstaroma und enthält nur wenig Koffein. Er passt auch sehr gut zu fetten Speisen. Man kann auch selbst zu Hause mit einer Pfanne grüner Tee gerösten.

Kukicha
Ist aus den Blattstängeln des Teestrauchs. Je nachdem, von welchem Tee (Schatten/Halbschatten/volles Sonnenlicht und Zeitpunkt der Pflückung) hat Kukicha unterschiedliche Qualitäten. Der Kukicha von Gyokuro ist z.B. sehr hochwertig und heißt Karigane. Kukicha hat ein mildes Aroma ohne Bitterkeit.

Inhaltstoffe

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein. Weiterer Bestandteil der Teeblätter ist Catechin, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.

Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind auch die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Diese Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr vor der Sonne beschattet.

Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, B2, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluor. Bestimmte Inhaltsstoffe fallen für die Resorption im Körper aber nicht sonderlich ins Gewicht.

Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als Schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er auch herber als Schwarzer Tee. Diese Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend, und bei trägem Darm stopfend.